在中国人眼里，无论是烹炒还是凉拌，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。本期，《生命时报》邀请北京市食品工业研究所副研究员、中国农业大学食品科学与营养工程学院食品酿造专业博士纪凤娣，带你了解关于酱油的秘密。
配料为“小麦”比“麸皮”的香气浓。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。因为使用麸皮会节省成本，所以很多酱油是以此为原料酿造的，消费者在选择时要仔细看配料表，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。
“高盐稀态”发酵的营养好。根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。消费者选择时，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
鲜不鲜，看“氨基酸态氮”。酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸，所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低。一瓶酱油鲜不鲜，在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。