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美味佳肴food

淀粉类

点击数:15882014-12-26 09:32:10 来源: 江苏何老大酱醋业有限公司|酱醋|酱油   字体大小:

       有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
  淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
  在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。
  上浆多用于滑炒
  挂糊多用于油炸
  作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。
  勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。
  勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。

  勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

  另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜,含胶原蛋白较多的菜,需加入酱、糖的菜,含淀粉较多的菜等。

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